新京報(bào)快訊（記者 陳琳）10月19日，記者從北京市商務(wù)局了解到，北京市日前集中發(fā)布了包括社會(huì)餐飲門店、機(jī)關(guān)食堂、星級(jí)飯店等在內(nèi)的九大用餐場(chǎng)景的“光盤行動(dòng)指引”，在社會(huì)餐飲門店方面，正在從食材選配料到餐桌服務(wù)，推進(jìn)光盤行動(dòng)長(zhǎng)效化機(jī)制。

    呷哺呷哺通過(guò)持續(xù)在流程設(shè)置、供應(yīng)鏈優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)組合等方面尋求解決方案，以“農(nóng)餐對(duì)接”形式，實(shí)現(xiàn)蔬菜從農(nóng)田到餐桌的高效運(yùn)作，土豆、藕等蔬菜在基地經(jīng)過(guò)去皮處理后直接凈菜進(jìn)店，有效減少餐廚垃圾產(chǎn)生量；企業(yè)運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析，系統(tǒng)自動(dòng)根據(jù)餐廳用貨量生成訂貨單，避免因食材訂購(gòu)量過(guò)大導(dǎo)致浪費(fèi)。并在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上創(chuàng)新，比如推出雙拼菜組合、單人套餐組合、雙人套餐組合等產(chǎn)品，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、分量設(shè)計(jì)上保證減少浪費(fèi)。
    

    以魚(yú)頭泡餅為主打的旺順閣年銷大魚(yú)頭四百余萬(wàn)斤，不少食客會(huì)問(wèn)“魚(yú)尾都去哪了？”據(jù)企業(yè)介紹，剩余的魚(yú)身和魚(yú)尾做成了大魚(yú)醬、魚(yú)干、寶腌魚(yú)、炸魚(yú)皮、炸魚(yú)塊、外賣大魚(yú)飯等特色產(chǎn)品，從根源上杜絕原材料浪費(fèi)。為了方便食客，推出大小魚(yú)頭均可開(kāi)半銷售的政策，同時(shí)梳理客人喜愛(ài)的暢銷菜品，設(shè)置大小份。炭烤孜然羊排、粉絲蒸元貝等菜品，提供按根/只的最小單位單點(diǎn)。

    永和大王根據(jù)顧客需求和顧客用餐后體驗(yàn)的調(diào)研分析，推出不同米飯份量的小份鹵肉飯；外賣推出了鹵肉拼宮保雞丁飯，黑椒牛柳拼雞丁飯等多種雙拼飯、三拼飯。近期還推出了“曬出光盤照片贏電子禮品卡”的活動(dòng)，鼓勵(lì)顧客參與“光盤”。

    和合谷實(shí)行日訂日配制度，減少原料浪費(fèi)。為避免一份套餐吃不飽、兩份套餐吃不了的情況，店鋪推出“米飯免費(fèi)續(xù)”的承諾，同時(shí)增設(shè)小菜免費(fèi)自助取餐臺(tái)，最大限度避免飯菜浪費(fèi)。

    北京翔達(dá)公司旗下六家餐飲品牌，要求服務(wù)員人員在顧客點(diǎn)餐時(shí)，主動(dòng)提示顧客根據(jù)用餐人數(shù)合理點(diǎn)菜、提示菜量大小、引導(dǎo)顧客適度消費(fèi)、避免浪費(fèi)。晉陽(yáng)飯莊、南來(lái)順飯莊、致美齋飯莊等多家餐飲品牌根據(jù)特色推出小份菜單，每日需處理的廚余飯菜的垃圾數(shù)量成倍減少。

    據(jù)北京烹飪協(xié)會(huì)介紹，北京一些餐飲連鎖品牌企業(yè)，如全聚德、眉州東坡、華天集團(tuán)、花家怡園、胡大等企業(yè)，還推出“點(diǎn)餐量力而行”、“點(diǎn)餐吃光有優(yōu)惠”等精細(xì)化措施，引導(dǎo)全社會(huì)餐飲節(jié)約新風(fēng)尚。同時(shí)將踐行“光盤行動(dòng)”指引納入到行業(yè)技能大賽、培訓(xùn)工作中，探討行業(yè)長(zhǎng)效化節(jié)約機(jī)制。