為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度。

    一、餐廳衛(wèi)生管理制度

    1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實(shí)行衛(wèi)生五四制：

    ①食品由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣腐壞變質(zhì)的食物。

    ②成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。

    ③食品用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
    

    ④環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法：定人、定物、定時間、定劃片分工，包工負(fù)責(zé)。

    ⑤個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。

    2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

    3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；

    4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

    5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

    6、餐廳工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。

    7、餐廳工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。

    8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

    9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。

    二、食品原料采購索證制度

    1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

    2、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

    3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

    4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。

    5、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

    三、庫房管理制度

    1、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開窗或采用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

    2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

    3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

    4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

    5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

    6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存，貼有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

    7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú怀^1cm）、氣足。

    8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

    9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。

    四、餐廳工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

    1、工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。

    2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對餐廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

    3、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

    五、冰箱化霜、消毒制度

    1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；

    2、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄；

    3、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

    ⑴　進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；

    ⑵　用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；

    ⑶　再用清水擦洗干凈；

    ⑷　最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

    六、餐廳衛(wèi)生檢查制度

    為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度：

    1、公司要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生由綜合辦主任負(fù)責(zé)。

    2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

    3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

    4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

    5、做好餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

    6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。”

    7、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

    8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

    9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。

    10、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。

    11、餐廳要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。

    12、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作

    13、要求餐廳管理人員每日自查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。

    七、餐廳安全管理要求

    1、餐廳安全保衛(wèi)工作由餐廳負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)督，人員定點(diǎn)定崗，責(zé)任落實(shí)到人。

    2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。

    3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

    4、使用明火要確保安全，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。

    5、下班前，負(fù)責(zé)人要檢查明火、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

    6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

    7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。