食材采購(gòu)是食堂菜品制作的第一步，只有采購(gòu)好的原材才能做出高質(zhì)量的菜肴。同時(shí)食堂衛(wèi)生安全在采購(gòu)中是需要注意的重點(diǎn)問題。采購(gòu)的食材種類繁多，對(duì)于每一個(gè)采購(gòu)的食材如何確定是否符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以及采購(gòu)注意事項(xiàng)都有哪些呢。
    

    一、食堂原材料采購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

    （一）蔬菜類

    1、葉菜類：

    （1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、  擠壓，脆性大。

    （2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。

    （3）無(wú)蟲蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。 （4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。

    2、根莖類：

    （1） 原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。

    （2） 皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。

    （3） 無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲鼠咬傷、霉斑。

    3、瓜果類：

    （1） 果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。

    （2） 果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。

    （3） 表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。

    （4） 有瓜果的自然香味，無(wú)異味。

    4、干菌類（干）：

    （1） 干爽體輕、色澤純正自然。

    （2） 無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲蛀。

    （3） 無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象

    （二）肉類

    1、豬肉：

    （1） 定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。

    （2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

    （3） 肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。

    （4） 具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲。

    2、牛羊肉：

    （1） 慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。

    （2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。

    （3） 無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲。

    （4） 肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。

    3、雞鴨肉：

    （1） 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。

    （2） 肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。

    （3） 無(wú)腐爛異味，具自然腥味。

    （三）水產(chǎn)類

    1、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）

    （1） 鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。

    （2） 魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門 無(wú)異物流出。

    （3） 無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。

    （4） 魚種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。
    

    二、食堂采購(gòu)注意事項(xiàng)：

    1、供求平衡貨源正常物資，保持必要庫(kù)存的前提下，多銷多進(jìn)，少銷少進(jìn)。

    2、對(duì)于供不應(yīng)求暢銷物資，根據(jù)銷售需要，多開辟供貨渠道，隨供隨銷，多進(jìn)多銷。

    3、對(duì)于貨源充裕，但價(jià)格變化較快的物資，應(yīng)做到少量多樣，隨進(jìn)隨銷。

    4、在正常情況下要保持合理的庫(kù)存儲(chǔ)備，并根據(jù)庫(kù)存動(dòng)態(tài)，確定進(jìn)貨品種和數(shù)量。

    5、需要設(shè)置制衡采購(gòu)部的部門或人員。不能買誰(shuí)家的菜，買什么樣的菜？都是采購(gòu)自己說了算。對(duì)于菜的質(zhì)量，缺少必要的制約。

    6、制定嚴(yán)格監(jiān)管供應(yīng)制度，有專人進(jìn)行把關(guān)。買回來(lái)的菜品，質(zhì)量和價(jià)格有一個(gè)相應(yīng)的評(píng)估，和監(jiān)督機(jī)制。

    7、原材料采購(gòu)的時(shí)候一定要注意季節(jié)性的價(jià)格變化。因?yàn)槊總€(gè)季節(jié)不同，時(shí)令性的采購(gòu)就會(huì)有相應(yīng)的變化。

    8、需按照餐飲銷售和生產(chǎn)所需求各類物資的供求規(guī)律和產(chǎn)銷特點(diǎn)來(lái)確定采購(gòu)來(lái)源，進(jìn)貨周期和進(jìn)貨批量。選擇進(jìn)貨渠道擇優(yōu)進(jìn)貨。

    9、重要的一點(diǎn)找到核心供應(yīng)商。讓其提供核心的產(chǎn)品。只有產(chǎn)品質(zhì)量上去了，才會(huì)節(jié)省財(cái)力、物力、人力，質(zhì)量把控環(huán)節(jié)才會(huì)更加的省心。

    最后對(duì)于采購(gòu)回來(lái)的食材應(yīng)該由廚師長(zhǎng)指定人員或倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行驗(yàn)收菜品 （檢驗(yàn)菜品質(zhì)量、數(shù)量到貨時(shí)間是否及時(shí)，并跟蹤補(bǔ)充的菜品到貨是否及時(shí)，并對(duì)采購(gòu)員進(jìn)行優(yōu)劣反饋。倉(cāng)庫(kù)需注意菜品的數(shù)量是否準(zhǔn)確，并核算每日購(gòu)貨總價(jià)格。）